AGENDA DE GOURMET I NOTA DE PRESENTACIÓN

Cuando hace casi un año me diagnosticaron diabetes pensé que para mí se había acabado el bien comer para siempre. Curiosamente no ha sido así. En eso influye que sea una diabetes tipo 2 y que me baste con tomar pastillas, dieta y ejercicio. Eso me permite comer en debida forma, como digo yo, de vez en cuando. Cada cierto tiempo me permito una comida gourmet, como yo la llamo. Para los que quieran saber la diferencia entre ser un tragón y un gourmet, nada mejor que poner mi propio ejemplo. Antes de ser diagnosticado yo era un tragón, comía de todo, en todas partes y siempre. Después del diagnóstico me he convertido en un gourmet, como muy bien, pero solo cada cierto tiempo, con calma, disfrutando mucho y sabiendo que luego tendré que apretarme con la dieta y el ejercicio. Antes del diagnóstico yo llevaba una agenda de gourmet ( entonces me consideraba como tal, aunque era en realidad un tragón) en la que iba anotando los mejores platos que había comido de restaurante y dónde había sido. También anotaba los mejores platos que había cocinado yo mismo en casa, con el vino con el que había acompañado el plato, la fecha y demás datos interesantes. Como he seguido con la costumbre de sacar fotos de los platos que como en los restaurantes, me ha parecido interesante subir esas fotos con el nombre del restaurante y qué me pareció la comida y el trato.

 
Empiezo con el restaurante sidrería asador Kupela en Lodosa-Navarra. Fui allí asesorado por Lorena, a la que con su permiso nombraré asesora oficial de esta agenda. Todos sus consejos han sido excelentes y en todos los restaurantes donde he ido, aconsejado por ella, he comido muy bien, mejor que bien. En este caso me aconsejó ese restaurante sabiendo que iba a Lodosa, donde yo había estudiado de adolescente en un colegio religioso. Iba a recordar viejos tiempos y me encontré con que el colegio ya no existía y apenas recordaba nada de la población. No obstante comí tan bien en ese asador que hice una reseña muy elogiosa, que en algún correo de Google, me decía que ya tenía más de 1000 visitantes, pero ahora que la he buscado no he conseguido encontrarla.

Sí recuerdo que pedí el menú, creo recordar de cuarenta euros. Y dentro del menú un revuelto de setas, que la camarera, una chica joven y agradable, me aconsejó solo pidiera la mitad de la ración. Luego lo comprendí porque era una ración enorme, ni siquiera un tragón como yo hubiera podido con ella. Como segundo un entrecot que he calificado como el mejor que he comido en mi vida y no creo equivocarme, salvo que el que comí en la boda de un primo, en Bilbao, fuera mejor. Pero no recuerdo aquel enorme chuletón que comí hace ya muchos años, décadas. Acompañado por pimientos asados y patatas fritas. Creo que era la primera vez que me ofrecían un plato caliente para mantener las patatas fritas calientes. Buena idea porque mientras te comes un chuletón las patatas se suelen enfriar, salvo que te las comas antes. No recuerdo el postre, aunque debió de ser una tarta de queso, que pido siempre para hacer comparaciones. Te podía servir sidra de un barril de sidra vasca que me encantó y me puso bastante contento. Como asturiano me gusta mucho la sidra asturiana pero he descubierto que la vasca no le queda a la zaga.

La foto que acompaña a esta primera entrega de la agenda de un gourmet la hice yo mismo con el móvil y subiré la foto del revuelto de setas y del postre si las encuentro. Entre recomendación y recomendación de restaurantes iré intercalando mis platos preferidos y tal vez me anime a poner alguna de mis recetas personales.

 
Como buen diabético que soy, y responsable, creo que vendrá bien acompañar a esta agenda una sub-agenda para diabéticos con mi historia como diabético y mis anotaciones en mi agenda diabética sobre índice glucémico de los alimentos, cómo influyeron la ingestión de diferentes alimentos en las variaciones de mis valores de glucosa, gracias a los sensores que mi hija Sara me proporcionó y que me ayudaron mucho a saber qué alimentos y en qué momentos me podían venir mejor y cuáles debería suprimir o comer muy de vez en cuando.

 
Este es el enlace al restaurante.
https://es.restaurantguru.com/Sidreria-Asador-Kupela-Lodosa

IÑAKI LIZORNO, COCINERO POSMODERNO

IÑAKI LIZORNO, COCINERO POSTMODERNO

EL CIRCO DE SLICTIK PRESENTAAA
I Ñ A K I L I Z O R N O, C O C I N E R O P O S T M O D E R N O
NARRADO POR UNO DE SUS PINCHES DE COCINA QUE LLEGARÍA A LA FAMA COMO PROMOTOR DE LA COCINA INTEGRAL

Confieso, sin vergüenza alguna, que me hice pinche de cocina por la más elemental de las razones: hambre. Mi familia era muy pobre. Comíamos y cenábamos sopas de ajo todos los días y eso cuando teníamos pan duro (los ajos los mangaba mi hermano mayor de una huerta cercana). Si no quedaba ni un mendruguillo de pan se hacía una sopa integral, en la que además del agua del grifo se podían encontrar los elementos varios atropados a lo largo del día y recogidos en los bolsillos de los elementos -¡menudos elementos!- de esta portentosa familia que me tocó en suerte. Por poner un ejemplo clásico, una sopa integral muy bien podría estar formada por una hoja de lechuga casi sana (mangada al paso en una verdulería, negocio familiar); restos de tomate y sardina de una lata hallada en un cubo de basura urbano de familia bien, o sea sin rebañar y unas cuantas cáscaras de pipas de girasol cuando no pipas enteras si mi hermano mayor, el mangante, se acordaba de nosotros luego de pasarse el día hurtando paquetes de pipas a todo bicho viviente, más bien niño, que encontrara en su camino.

Unos días la sopa integral era de más sustancia y otros de menos, según la suerte. Para acompañarla un buen vaso de agua del grifo. Claro que la sugestión o séase, imaginación, ayudaba mucho puesto que es una de las mejores pildoritas para combatir el hambre. El otro calmante, un poquillo mejor, es un jamón pata-negra, pongamos por caso.

Las razones de semejante estado de necesidad, aparte la culpa que tiene la sociedad en estos casos -de la que no se va a librar así me pida perdón durante el resto de mi vida- eran por este orden:1ª) el alcoholismo de mi papá, un borracho indecente, que se limitaba a practicar un par de chapuzas (difíciles de explicar) a la semana, que se le iban en vino peleón. 2ª) el que mi madre fuera una cotilla infame que se pasaba el día de un lado para otro (con esto quiero decir que se enteraba de los trapos sucios de uno para contárselos al otro, no que fuera lavandera) en lugar de atropar cuatro perras, que bien nos hubieran venido. 3ª) Mi hermano mayor era un mangante empedernido, todo lo que encontraba lo utilizaba para él solito, incluidos los bienes muebles e inmuebles de la familia. 4ª) los hijos del matrimonio, sin contar conmigo, o sea, siete en total.

No es de extrañar, no, que con el hambre que llevaba acurrucadita en el estómago, me fijara en aquel cartelón. "Se necesita chico para pinche de cocina". Podría haber dicho "chica" y mi vida habría tomado otro rumbo o trillados derroteros, que diría el otro, pero no, una simple letra puede cambiar una vida. De esta manera entré como pinche de cocina de Iñaki Lizorno, quien, con el tiempo y unos cuantos fogones, llegaría a ser el gran maestro de la cocina nacional e internacional y jefe supremo de la cocina postmoderna que es ahora. No se lo van a creer pero llegó a los cinco platos Vajillín (la vajilla de moda en las grandes cortes europeas) y aún le pusieron uno más en exclusiva para su restaurante por haber alcanzado las más altas cumbres terrestres de la cocina, o sea el Everest del fogón.

Claro que un servidor no se quedó atrás y pasaría a la historia gastronómica como el promotor de la cocina integral. Antes tuve que superar mi timidez enfermiza, sacudirme los viejos deportivos, sonarme los mocos, limpiarme la cara con un pañuelo en el que había escupido antes y dar un paso al frente. Quiero decir con ello que necesité todas estas mandangas antes de atreverme a entrar en el ventorrillo de Iñaki Lizorno.

Ya sé que a los puristas les sonará a herejía, pero estén seguros de ello, antes de ser el ídolo de masas que es hoy, Iñaki Lizorno pasó por los más modestos destinos. Entre ellos el de propietario de un ventorrillo en las afueras de la ciudad, en una de cuyas ventanas, de sucios cristales, acaba de colocar el cartelón. Entré a un amplio rectángulo de suelo mojado y lleno de serrín que estaba barriendo, con mucho salero, una chiquilla de mi edad poco más o menos. Era Izaskun, la hija mayor de Iñaki Lizorno, con la que llegaría a hacer con el tiempo muy buenas migas. Pero eso sería mucho después, porque ahora me miró de arriba abajo, como si fuera un gitano, con perdón de los gitanos, y no estaba muy equivocada porque el abuelo de mi padre era de raza gitana, que Dios lo tenga en su gloria, y la abuela materna era judía, y hubo un ancestro árabe y creo que un lejano tatarabuelo era de raza negra, africano por más señas. Con estos antecedentes se imaginarán ustedes que en mis genes el hambre hacía estragos.

En aquel momento era el estómago, y no los genes, el que se quejaba amargamente. En lugar de ofrecerme un currusco de pan con chorizo Izaskun me preguntó, con muy malos modos, todo sea dicho, que quería. Yo, muy tímido y cortado, ante la belleza de la damita, señalé con el dedo el cartelón. Ella comprendió enseguida. Espera, voy a llamar a mi padre. Y se introdujo en el corredor por una puertecita a mi izquierda.

Iñaki era en aquellos tiempos un joven, fortachón y simpático como todos los vascos, y de vozarrón tal que hacía temblar los cristales sucios de las ventanas. Me vio y decidió en el acto que no le convenía. Fue entonces cuando recordé mi hambre ancestral y defendí mis cualidades a capa y espada. Me conformaría con las sobras. Me bastaba y sobraba como salario. Trabajaría como un esclavo, día y noche, noche y día. Iñaki se rascó la cabeza, plena de recio pelo y tardó tres segundos en revocar su primera decisión. Aquel pinche era un chollo, hablando económicamente. Esta facilidad para tomar las decisiones más difíciles, en dos o tres segundos, sería una de las cualidades que le llevarían al triunfo. En la cocina no se puede dudar mucho, se prueba y si sale bien estupendo, y si sale mal a fastidiarse. Otra de sus cualidades, que apreciaría pronto, era su exquisito paladar, unido a unas manos de cocinero vasco de toda la vida.

Me preguntó cuándo podría empezar y contesté, al pronto, que ya. Necesitaba comer cuanto antes, no podía esperar al día siguiente. Así empezó la más curiosa asociación en la historia de la cocina moderna. Iñaki Lizorno, as de la cocina postmoderna, y un servidor, as de la cocina integral, mano con mano y codo con codo llegaríamos a transformar la cocina tradicional, base de toda cocina que se precie. En un próximo capítulo les contaré cómo degusté los primeros platos en la cocina de Iñaki. Para chuparse los dedos, pueden creerme.
Continuará